Glass Cake - Bolo de Vidro

INGREDIENTES

BROWNIE DE GIANDUIA

• 78
  g de manteiga sem sal
• 78
  g de chocolate meio amargo
• 78
  g de ovos
• 65
  g de açúcar
• Sal a gosto
• 33
  g de farinha de trigo peneirada
• 50
  g de chocolate gianduia picado
• 25
  g castanha de caju picada

MOUSSE AMARGO

• 108
  g de creme de leite fresco 35%
• 17
  g glucose de milho branca
• 135
  g de chocolate amargo
• 250
  g de creme de leite fresco

GLAÇAGEM

• 75
  g de água
• 150
  g de açúcar
• 150
  g g de glucose de milho branca
• 100
  g de leite condensado
• 70
  g de massa de gelatina derretida (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60 g de água)
• 150
  g de chocolate branco
• 5
  g de corante vermelho lipossolúvel
• 1
  g de pó dourado

MODO DE PREPARO

BROWNIE DE GIANDUIA

1. Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.
2. Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve.
3. Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture.
4. Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50 g de chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada.
5. Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos.
6. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.

MOUSSE AMARGO

1. Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.
2. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo.
3. Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.

GLAÇAGEM

1. Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
2. Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture.
3. Em outra outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate.
4. Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5 g de corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
5. Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.